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Oct 03, 2023

Por que é difícil encontrar uma boa pizza congelada

Enquanto os compradores se aglomeram no corredor do freezer, os pizzaiolos artesanais estão usando novas tecnologias

À medida que os compradores se aglomeram no corredor do freezer, os pizzaiolos artesanais estão usando novas tecnologias e remessas expressas para oferecer tortas com sabor de verdade. Mas a tradução de fresco não é fácil.

Uma torta da Dough Pizzeria em San Antonio, uma das várias pizzarias independentes que começaram a vender tortas congeladas premium.Crédito...Heather Black para o The New York Times. Estilista de alimentos: Frances Boswell.

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Por Julia Moskin

Desde 1962, quando a empresária de Minneapolis Rose Totino a apresentou aos compradores americanos, a pizza congelada tem sido um lanche depois da escola, o caminho mais rápido para o jantar, uma tentação da meia-noite como último recurso.

Mas nos últimos cinco anos, a pizza congelada se tornou algo totalmente diferente: uma peça de arte culinária, um sabor autêntico da Itália, uma conexão com pizzarias agitadas como a Roberta's em Bushwick, Brooklyn, e a Pizzana em Los Angeles e Dallas.

As vendas de alimentos congelados aumentaram durante a pandemia, de acordo com a IRI e outras empresas de pesquisa de mercado, impulsionando marcas premium produzidas em massa, como Talia di Napoli e Table 87, e empurrando até mesmo os pizzaiolos mais tradicionais para o corredor do freezer.

O desafio da pizza é cozinhar cada elemento para o máximo de sabor de uma só vez. Quando gelo e transporte marítimo são adicionados à equação, isso se torna ainda mais complicado. A mussarela fresca fica grumosa, os tomates secam, as crostas ficam encharcadas.

A nova tecnologia de congelamento e o acesso acessível à remessa expressa tornaram possível que mais opções sejam inseridas nos freezers. Mas eles não estão saindo de fábricas de alimentos congelados pertencentes a gigantes da indústria como Nestlé ou Rich's. Essas novas tortas são a lenha ou carvão, puxadas à mão e feitas com ingredientes orgânicos e italianos.

O que lhes falta na prodigalidade de uma pizza Tombstone Roadhouse Loaded Double Down Deluxe, eles se esforçam para compensar em simplicidade e qualidade. Como um Starbucks Frappucino e um expresso duplo, dizem os produtores, há um tempo e um lugar para cada um.

Cris Bianco, ochef e proprietário da Pizzeria Bianco em Phoenix, nem mesmo oferecia comida para viagem ou entrega até a pandemia. Agora, ele congela e despacha tortas diretamente de seu restaurante por meio do serviço de entrega online Goldbelly. "A sobrevivência é um motivador interessante para a mudança", disse Bianco, um notório purista que usa farinha feita de grãos regenerativos, mussarela orgânica e tomates orgânicos.

"É uma pizza tocada em uma velocidade diferente", disse ele sobre suas tortas congeladas. "Acho que poderíamos comer coisas melhores que são construídas para velocidade, conforto e sabor."

Anthony Mangieri, fundador da Una Pizza Napoletana em Manhattan, disse que fez todas as bolas de massa de pizza que já serviu durante seus 30 anos no negócio. Mas, em 2017, ele partiu para uma nova missão: criar uma pizza congelada que atendesse aos seus padrões - assada no forno a lenha, de crescimento lento, feita com ingredientes totalmente naturais e totalmente italianos - mas feita quase inteiramente com automação.

Nos Estados Unidos, tortas produzidas industrialmente de empresas como DiGiorno e Red Baron são projetadas para congelamento usando condicionadores de massa, aditivos e queijos processados. As crostas são infundidas com açúcar e óleo, a massa é pré-assada e o molho e o queijo são aplicados crus, para serem cozidos no forno.

Para padeiros como Mangieri, isso ignora completamente a natureza essencial da pizza: o crescimento lento e natural da massa e o alto calor do forno para fundir os ingredientes e queimar a crosta.

O Sr. Mangieri finalmente encontrou uma fábrica no norte da Itália com fornos a lenha para produzir suas tortas congeladas, que ele vende sob o nome de Genio Della Pizza. Mas os gerentes da fábrica ficaram irritados com suas regras estritas e massa pegajosa, que atrapalhava o trabalho. O Sr. Mangieri, um fã de Fórmula 1 que sabia que a sede da Ferrari, o orgulho da região, ficava nas proximidades, implorou ao fabricante de pizza que pensasse em sua pizza como um motor Ferrari de última geração.